平邑県保太町：モリーユ茸ソースの製造を開始、きのこ産業の高度加工で農村振興を推進

最近、平邑県保太町の吉豐菌業専門協同組合の加工工場を訪れると、従来のきのこ選別・乾燥作業だけではない光景が広がる。ステンレス製の鍋から湯気が立ち、モリーユ茸の香りと醤の香りが漂う。作業員は水戻しして角切りにした生モリーユを熱い油に投入し、豆板醤、唐辛子、香辛料とともに弱火でじっくり煮込む。つやのある粒のそろったモリーユ茸ソースが次々と完成し、瓶詰め、密閉の工程へ進む。

モリーユ茸は保太町冷蒋村周辺の特産きのこである。しかし生鮮品は保存期間が短く、輸送・保管のリスクが高いため、これまでは生鮮販売と乾燥品の外部調達が中心だった。町は産業を地域に定着させ、付加価値を町内に残すため、吉豐菌業協同組合に対し、単なる乾燥一次加工から一歩進め、調味ソースという高度加工の路線を推進した。収穫した生きのこは等級別に選別、整形を行い、一部は脱水し乾燥品に加工する。残りの乾燥きのこは水戻し、洗浄、角切りを行い、ソースの原料とする。炒め、瓶詰め、高温滅菌などの設備も整備し、畑で収穫したきのこを地域内で生鮮品からソースへと変身させる。

「ソース作りは単純にきのこを醤油に入れるだけではない」と協同組合責任者の常開金は説明する。モリーユ茸ソースのポイントは「鮮度保持」にある。乾燥きのこを水戻す際の煮汁を残し、きのこの角切りを先に油で軽く炒めて香りを閉じ込める。その後、植物油、黄豆醤、豆豉、唐辛子、ピーナッツ砕きなどの材料を加え、弱火でとろみがつくまで煮詰める。最後に瓶に詰めて蓋を閉め、120℃以上で高温滅菌を行う。こうして作られたソースは瓶を開けると大きなきのこの角切りが見え、ご飯や麺にかけると旨みと香りが広がる。保存期間も生きのこの数日から数か月に延び、陸上輸送で全国へ発送可能となった。さらにスーパー向けギフトセットやECサイトのお土産商品といった多様な販売ルートの開拓も進めている。

保太町の担当者によると、モリーユ茸ソースは町のきのこ高度加工の「第一弾」に過ぎない。今後は吉豐菌業と山東農業大学の産学連携（企業と大学が共同で研究・製品開発を行う取り組み）の土台を生かし、加工設備をさらに拡充する。きのこスープパック、きのこ菓子、ギフト用ソースなどの製品開発とブランド構築に取り組み、「生鮮販売＋乾燥品＋ソース製品」の三本柱を並行して推進する。保太産モリーユ茸をハウス栽培から食卓へ、原料から商品へとつなげ、多くの地域住民が産業チェーンから利益を得られるようにし、特産品の高度加工を通じて農村産業振興を着実に進める。

编辑：杜凤蕾